DOP
Piemonte
Robiola di Roccaverano
La Robiola di Roccaverano è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Piemonte.
Caratteristiche
La DOP Robiola di Roccaverano si presenta cilindrica a facce piane leggermente orlate con scalzo leggermente convesso.
Il diametro delle facce è compreso tra 10 e 14 cm, con altezza dello scalzo da 2,5 a 4 cm. Il peso di una forma varia dai 250 ai 400 grammi.
Questi parametri sono riferiti al termine del periodo minimo di maturazione.
La Robiola di Roccaverano si produce per l’intero arco dell’anno, è un formaggio ottenuto con l’impiego della cagliata lattica, fresco sottoposto a maturazione, o affinato.
I parametri di riferimento per la Robiola di Roccaverano relativi al grasso, alle sostanze proteiche e alle ceneri sono:
– Grasso: minimo 40% sul secco;
– Sostanze proteiche: minimo 34% sul secco;
– Ceneri: minimo 3% sulla materia secca.
Le caratteristiche sensoriali del formaggio Robiola di Roccaverano, in base al grado di maturazione, vengono distinte in:
– prodotto fresco dal quarto al decimo giorno di maturazione: crosta: può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere inesistente; aspetto esteriore: bianco latte oppure paglierino; pasta: di colore bianco latte; struttura: cremosa, morbida; sapore e aroma: delicato, saporito e/o leggermente acidulo.
– prodotto affinato dall’undicesimo giorno: crosta: presenta una fioritura naturale di muffe; aspetto esteriore: bianco crema, paglierino oppure leggermente rossiccia; pasta: di colore bianco latte; struttura: morbida leggermente compatta con il protrarsi della affinatura, può essere cremosa nel sottocrosta saporito.
Nella Robiola di Roccaverano gli aromi ed i sapori si presentano decisi fino al piccante in funzione della affinatura.
Produzione
Per la produzione della Robiola di Roccaverano si adopera latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci, proveniente esclusivamente dall’area di produzione, con le seguenti percentuali: latte crudo intero di capra in purezza o in rapporto variabile in misura minima del 50% con latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%, proveniente da mungiture consecutive, effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore.
Inoltre si prescrive di indicare in etichetta le percentuali di latte utilizzati nella produzione del formaggio. L’alimentazione degli ovi-caprini è ottenuta dal pascolamento degli animali nel periodo compreso fra il 1 marzo ed il 30 novembre e dall’utilizzo di foraggi verdi e/o conservati e granella di cereali, cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni.
Gli appezzamenti di prato, prato-pascolo e bosco devono essere iscritti in un elenco tenuto dall’Organismo di controllo.
L’alimentazione delle vacche è costituita dal pascolamento e da foraggi verdi e/o conservati e granella di cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni.
L’alimentazione di tutti gli animali deve provenire dalla zona di produzione per una quota
percentuale superiore al 80%. È vietato l’uso di insilati di mais e di foraggio.
Tutta l’alimentazione degli animali non deve contenere organismi geneticamente modificati.
È vietato l’utilizzo di latte proveniente da allevamenti senza terra.
Durante tutte le fasi di lavorazione non è consentito l’uso di pigmenti, coloranti e di aromi particolari.
Il latte, eventualmente inoculato con culture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti), è addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e viene lasciato a riposo per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione.
Si procede quindi delicatamente al trasferimento della cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine.
La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero.
La salatura deve essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura.
La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi con temperatura da 15 a 20°.
Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita o la prosecuzione della maturazione in azienda e/o a carico degli affinatori.
A partire dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentito l’uso di vegetali aromatizzanti.
La Robiola di Roccaverano è considerata affinata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi.
All’atto dell’immissione al consumo, al formaggio deve essere applicato un sigillo adesivo che chiude la confezione e su cui viene riportato il logo della denominazione costituito da una “R” stilizzata.