Il Murazzano è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Piemonte.

Caratteristiche

La denominazione di origine Murazzano e riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso, a pasta fresca, prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.

È usato come formaggio da tavola e presenta le caratteristiche di seguito riportate.
– Forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate;
– Dimensioni: diametro di 10-15 centimetri, scalzo di 3-4 centimetri;
– Peso: da 250 a 400 grammi;
– Dimensioni e peso sono riferiti ai minimi di stagionatura.
– Descrizione della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa; non vengono usati nÈ pigmenti coloranti nÈ aromi particolari.
– Confezione esterna: forma priva di crosta, a volte di colore paglierino chiaro che tende ad imbrunire per le forme più stagionate.
– Sapore: fine delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino.

Produzione

L’alimentazione prevalente del bestiame deve essere costituita da foraggi verdi o conservati, oppure da foraggi verdi affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato pascolo e da fieno di prato polifita provenienti per la maggior parte dalla zona geografica delimitata, eventualmente integrati da modeste quantità di mangimi o
nuclei. Quando la stagione lo consente viene fatto ricorso al pascolamento.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due o più mungiture.
Si produce per l’intero arco dell’anno.

Il latte proveniente da 2 o più mungiture, può essere eventualmente sottoposto a trattamenti termici igienizzanti ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali,
È addizionato con caglio liquido e viene coagulato ad una temperatura di 37°C con una tolleranza di ± 3°C.
Durante e dopo l’aggiunta del caglio si attua un energico rimescolamento, a cui può seguire un riposo almeno 40 minuti, per ottenere un coagulo omogeneo e consistente.
La prima rottura della cagliata, con spannarola o spino, è grossolana (coaguli della dimensione di una arancia). Dopo una sosta di almeno 5 minuti, si ha la seconda rottura a nocciola utilizzando lira o spino, alla quale segue una ulteriore sosta di almeno 10 minuti.

Per la formatura, la cagliata È trasferita in fascere cilindriche, a fondo forellato, di plastica o di acciaio inossidabile, con dimensioni idonee.
Le fascere con la cagliata sono mantenute su un piano inclinato per 24 + 4 ore, nel corso delle quali si effettuano diversi rivoltamenti.
La salatura è effettuata a secco nel corso della formatura, due volte, una per faccia.

La maturazione si protrae per almeno 4 giorni e può avvenire negli stessi locali di produzione, lavando le forme rapidamente con acqua tiepida per almeno 2 volte, è consentita l’adozione di tecniche alternative equipollenti. Dopo almeno 4 giorni di maturazione, il formaggio può essere stoccato in appositi locali di stagionatura o in celle refrigerate.
Solo nel caso in cui si utilizzino le tradizionali “burnie” (vasi di vetro con chiusura ermetica) nelle quali viene posto il formaggio intero e/o a tocchi è consentita la stagionatura fino a 15 mesi, senza aggiunta di altri
prodotti.
Il periodo minimo di maturazione È di 4 giorni, la stagionatura massima è di 90 giorni.
È usato come formaggio da tavola e viene anche impiegato in svariate ricette culinarie e come base per elaborazione.