Buristo, Mallegato pisano, Mallegato livornese, Sanguinaccio, Burischio sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Tipici salumi a base di sangue di forma cilindrica color rosso scuro e pezzature che vanno da 700 a 1500 gr.
Diffusi in quasi tutta la Toscana, prendono nomi differenti a seconda della zona in cui vengono prodotti.

Produzione

Il sangue di maiale viene impastato insieme a cubetti di grasso (ciccioli di maiale), acqua, spezie, sale, pepe ed a volte cannella e mollica di pane.
L’impasto viene insaccato in budello di maiale, cotto in acqua (il budello viene bucato per evitare che si formino bolle d’aria), fatto asciugare e raffreddare.

Salumi prodotti da ottobre a febbraio.

Il prodotto deve la sua tradizionalità alla tecnica di trasformazione e all’abbinamento tipico di ingredienti e spezie.
Si consuma cotto, tagliato a fette.

Tra le varianti alla ricetta possiamo trovare:
– Mallegato Pisano con presenza di uva sultanina nell’impasto senza la mollica di pane.
– Mallegato Livornese con presenza nell’ impasto di frattaglie, pinoli ed uva sultanina senza però la mollica di pane; ha forma ovale allungata.

Il sanguinaccio si caratterizza per uno spiccato profumo di cannella e la tipica forma ad U del salame legato alle due estremità.