DOP Toscana

Prosciutto Toscano

Il Prociutto Toscano è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Prosciutto Toscano è derivato dalle cosce fresche dei suini pesanti.
I suini devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace. Sono ammesse altre razze ma che non abbiano incompatibilità con le finalità del libro genealogico.
Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di sale, pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali tipiche del territorio di elaborazione.

All’atto dell’immissione al consumo il Prosciutto Toscano presenta le seguenti caratteristiche:
– Forma: tondeggiante con la presenza di una cornice carnosa che non sporga per più di 8 cm oltre la testa del femore.
– Peso: normalmente intorno agli 8 – 9 Kg e comunque mai inferiore ai 7,5 Kg.
– Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso inframuscolare.
– Grasso: colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare.

Produzione

Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore ad una temperatura compresa fra -2 e +2°C.
Successivamente si procede alla rifilatura, con un taglio ad arco che lasci una cornice carnosa che, a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm oltre la testa del femore, all’asportazione del piedino, della cotenna e del grasso sottocutaneo interno alla coscia (corona) con taglio a V con vertice all’inizio del gambo.
Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 Kg

Prima dell’inizio della lavorazione, il produttore appone ad ogni coscia un sigillo metallico costituito da una piastrina circolare in acciaio inox.
Su questa compare in rilievo la sigla P.T. e la data di inizio lavorazione espressa con il mese (indicato in numeri romani) e l’anno (indicato con le due ultime cifre in numeri arabi).
Il sigillo è conformato in modo tale che, applicato con idonea sigillatrice, risulta inamovibile.

La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere luogo entro 120 ore dalla macellazione.
Per le operazioni di salatura la temperatura interna delle cosce deve essere compresa tra 0 e 3°C.
La salatura avviene con il metodo “a secco” con l’impiego di sale, pepe ed aromi naturali di origine vegetale.
Non è ammesso l’utilizzo di additivi e conservanti.

Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva di sostanze disinfettanti.
Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e devono essere sottoposte a temperatura ed umidità controllata.

Nell’ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura.
Essa consiste nel rivestimento superficiale della parte scoperta della polpa con impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano o riso, sale e pepe ed aromi naturali di origine vegetale.

La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria ad una temperatura compresa tra i 12 ed i 25°C. Tali locali possono essere corredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto equilibrio nelle caratteristiche termoigrometriche dell’ambiente. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.

Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore a 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 Kg, e a 12 mesi per i prosciutti di peso superiore ad 8,5 Kg.
In ogni prosciutto da destinare all’affettamento deve essere mantenuta integra e perfettamente aderente la porzione di cotenna riportante il contrassegno a fuoco impresso al termine della fase di stagionatura.