Il Prosciutto di Sorano è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Prosciutto di Sorano ha la forma tipica del prosciutto (rifilato a pera).
La coscia, di suino nostrale adulto, ha peso non inferiore a 12 kg e non superiore a 16.
E’ molto saporito ed ha profumo particolarmente intenso e colore rosso rubino.

Produzione

Nella prima fase si predispongono i cosci.
Si procede poi alla salatura per un periodo variabile fra i 7 e i 10 giorni a seconda della pezzatura.
Quindi si lascia riposare il prosciutto salato in celle ventilate per 60-70 giorni durante i quali le carni perdono il 25% circa del peso.

I prosciutti appesi vengono poi lavati con acqua corrente, asciugati e posti a stagionare per 8 mesi in celle a temperatura e unidità controllata.
Dopo tale trattamento il prosciutto viene sottoposto ad una leggera sugnatura e lasciato di nuovo a riposare per un periodo di 4-5 mesi.

A stagionatura completata i cosci vengono sottoposti ad una seconda sugnatura, con “sugna pepata nera “.