Il Prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio ha la forma tipica del prosciutto, rifilato con una leggera bazza da cui deriva il nome.
Vengono utilizzate per la produzione solo cosce di maiali pesanti, macellati dopo il raggiungimento di minimo 200 chili di peso. Le cosce pesano in media tra i 15 e i 18 kg.
La carne si presenta di colore rosso intenso con piccole infiltrazioni di grasso; il gusto è penetrante, ma delicato.

Produzione

Una volta rifilati i cosci si procede alla salatura che varia a seconda della pezzatura.
Si lascia riposare il prosciutto per 2-3 mesi, poi viene lavato e successivamente asciugato in stanzoni con il caminetto e quindi stagionato in cantina.

La tradizione del prosciutto bazzone è legata al tipo di suino usato, prevalentemente allevato in zona, prediligendo così produzioni familiari o “suino grigio”.
Il processo produttivo è rimasto invariato nel tempo senza fare alcun ricorso a sostanze additive o conservanti.

Il prosciutto bazzone era già prodotto alla fine dell’Ottocento, quando la macellazione veniva fatta nelle case private durante il periodo invernale.
La particolare forma, piuttosto allungata, e il peso elevato (circa 11-18 kg) erano dettate dall’esigenza di avere più prosciutto possibile da utilizzare nelle famiglie che allora erano molto numerose.