Formaggi di latte di capra dell’Isola di Capraia
I Formaggi di latte di capra dell’Isola di Capraia sono una Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.
Caratteristiche
Caciotta
Formaggio stagionato a latte crudo dalla forma cilindrica, peso 700 grammi, di puro latte di capra (da allevamento biologico).
Formaggio a pasta dura, dal sapore che richiama i profumi e gli aromi della macchia mediterranea.
Caprino
Formaggio fresco a latte crudo dalla forma cilindrica, peso 70 grammi, di puro latte di capra, spalmabile; al gusto appare leggermente acidulo, è molto aromatico e viene reso ancora più gustoso se impastato con aglio e rosmarino, timo, erba cipollina, peperoncino.
Crema di latte
Dessert composto da latte intero di capra zuccherato e addensato con amido di frumento.
Venduto fresco, in stampi da 100 grammi, esalta l’aroma particolare del latte intero di capra e risulta molto digeribile.
A Capraia, il pascolo di foraggi integri nella loro freschezza influenza la composizione del latte, nonchè le sue caratteristiche nutritive.
Produzione
Formaggio fresco e stagionato: inoculo diretto di fermenti nel latte appena munto, successiva aggiunta di caglio in misura di una goccia per ogni litro. Sosta di 24 ore per la coagulazione.
Per il formaggio fresco, la cagliata viene trasferita in teli dove verrà fatta scolare per 12 ore e successivamente salata, impastata e trafilata.
Invece per ottenere formaggi stagionati, la cagliata viene trasferita in forme, salata e fatta stagionare.
Per la crema di latte, questo viene amalgamato a freddo con lo zucchero, l’amido e portato all’ebollizione e successivamente trasferito negli appositi stampi e lasciato raffreddare.
La tipicità dei Formaggi di latte di capra dell’Isola di Capraia sta sicuramente nelle caratteristiche organolettiche della materia prima, il latte di capra, influenzate dal tipo di pascolo e dalle essenze di cui da sempre si nutrono le capre a Capraia.
I Romani la chiamarono Capraia, non a caso, proprio perchè abitata dalle capre che da sempre hanno trovato nell’isola un habitat ideale.
L’allevamento del bestiame è stato per anni fonte vitale di sostentamento sull’isola viste le distanze dal continente; anche durante il periodo nel quale a Capraia fu costituita una Colonia Penale Agricola (1812-1986), le capre allevate ammontavano a circa 400 capi e il latte veniva utilizzato dai detenuti per fare formaggi o per essere venduto fresco agli isolani.