I Formaggi caprini della Maremma sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Si tratta di formaggi di capra freschi aromatizzati in vario modo: al carbone, al pepe in grani, al peperoncino, all’erba cipollina, all’aglio, al sesamo, alla menta, all’origano, alle mandorle tritate, al basilico.
La forma può essere cilindrica, piramidale o a tomino.
La pasta è bianca, liscia, compatta e omogenea, il sapore è delicato, leggermente acidulo; l’odore è molto forte e cambia a seconda degli aromi utilizzati.
La vita di questo prodotto è di 30 giorni.

Produzione

Il latte di capra viene sottoposto ad una pastorizzazione a 72°C per 30 minuti circa; dopo l’acidificazione lattica si aggiunge caglio animale per la formazione della cagliata.
I granuli vengono raccolti in fuscelle posti ad asciugare.
Dopo il raffreddamento possono venire aggiunte le spezie e quindi confezionati.

Il processo di lavorazione rispecchia un’antica tradizione, tramandata di generazione in generazione.
La modalità di produzione di questo formaggio è stata recuperata dalla antica ricetta del fattore dell’azienda in cui viene prodotta, affinandone le tecniche produttive.

Sono prodotti facilmente digeribili, caratterizzati da un contenuto di grasso inferiore ai formaggi di latte ovino e/o vaccino.
Si racconta le capre in Maremma erano presenti pochi capi per famiglia fornendo latte, oltre che per la preparazione dei caprini, per i “cittini”(bambini) vista l’alta digeribilità di questo alimento.

Peculiari anche le spezie e le erbe utilizzate, che conferiscono ai formaggi un gusto ed un aroma unici.
I Formaggi caprini della Maremma sono ottimi accompagnati da vino bianco.