Il Filetto della Lunigiana è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Ha aspetto simile a quello della coppa, ma pezzatura leggermente più piccola (1 kg circa).
Il colore è rosa intenso, il sapore delicato e il profumo speziato. Si confeziona con budello o avvolgendolo nella cotenna.

Produzione

Si utilizzano le carni magre del dorso di suini di provenienza nazionale o locale.
I quattro filetti che si ricavano da ciascun animale vengono tenuti sotto sale per 12 ore e quindi lavati con vino bianco, drogati, fasciati con budelli o cotenne e legati molto stretti.
Il tempo di conservazione del prodotto è di 3 mesi nel caso di fasciatura di budello, di 6 mesi se si utilizza la cotenna.

La tradizionalità di questo prodotto è legata alla particolare tecnica di trasformazione, alla stagionatura e all’utilizzo di budello o cotenna per il confezionamento.

Questo salume viene prodotto, per un quantitativo annuo di circa 350 kg, da varie macellerie e salumifici locali, ma si deve considerare che esistono moltissimi hobbisti che lo producono solo per l’autoconsumo.
Viene venduto direttamente in azienda.