DOP Trentino Alto Adige

Stelvio o Stilfser

Lo Stelvio è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Trentino Alto Adige.

Caratteristiche

La denominazione di origine protetta (D.O.P) Stelvio o Stilfser è riservata esclusivamente al formaggio da tavola che risponde alle questioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

Per essere immesso al consumo il formaggio Stelvio o Stilfser deve possedere le seguenti caratteristiche chimiche e di stagionatura:
– stagionatura : almeno sessanta giorni umidità: ≤44%;
– grasso sul secco: >50%.

La forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o leggermente concavo deve presentare le seguenti caratteristiche dimensionali:
– diametro: 34-38 cm;
– altezza: 8-11cm;
– peso: 8-10 kg.

La crosta deve presentare la tipica colorazione variante dal giallo arancio all’arancio marrone.
La pasta, a struttura compatta e di consistenza cedevole ed elastica, presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza.

Produzione

Deve essere utilizzato latte bovino prodotto in aziende zootecniche localizzate esclusivamente nel territorio delimitato dal presente disciplinare.
Le strutture di trasformazione sono caseifici e locali di trasformazione/stagionatura.

Con il termine produzione di formaggio Stelvio o Stilfser si intende l’intero processo che iniziando dall’ottenimento della materia prima latte e passando attraverso le fasi della caseificazione e della stagionatura, giunge fino all’ottenimento del prodotto finito, maturo ed identificato da apposito contrassegno.
La materia prima, può essere destinata alla produzione del formaggio Stelvio o Stilfser unicamente in caseifici e in locali di trasformazione/stagionatura ubicati all’interno del territorio delimitato in precedenza.
Tali strutture di trasformazione e stagionatura devono necessariamente soddisfare tutti i requisiti imposti dalla normativa nazionale e comunitaria vigente in materia igienico sanitaria.

Il latte destinato alla produzione del formaggio Stelvio o Stilfser dev’essere ottenuto da bovine allevate in aziende zootecniche localizzate nel territorio delimitato.
Il latte destinato alla trasformazione in formaggio Stelvio o Stilfser dev’essere prodotto con una tecnica alimentare delle bovine basata prevalentemente sull’utilizzo di foraggi ottenuti all’interno del territorio delimitato.
Le vacche, durante la fase di allevamento in malga (se previsto), si alimentano prevalentemente con erba fresca.

Relativamente alla fase della raccolta del latte, fatto salvo il doveroso rispetto dei requisiti igienico-sanitari cogenti per quanto riguarda il trattamento della materia prima e la idoneità degli strumenti e dei mezzi di raccolta, deve essere assicurata la netta separazione tra latte prodotto all’interno della zona delimitata e latte prodotto al di fuori della zona e/o latte non idoneo in base al presente disciplinare.

Parimenti alla raccolta, anche nella eventuale fase di stoccaggio del latte presso il caseificio si deve garantire l’assenza di mescolamento con latte non proveniente dalla zona delimitata dal disciplinare e non idoneo in base al disciplinare per il formaggio Stelvio o Stilfser.
Il caseificio si deve dotare di appositi ed identificati contenitori dove conservare il latte destinato a questa trasformazione, secondo quanto necessario.
A cura del caseificio devono essere predisposte e mantenute attive procedure per la gestione della eventuale fase di stoccaggio del latte, nonchè adeguata documentazione che consenta di riferire le masse conservate alla loro provenienza.
Inoltre, al fine di garantire una buona qualità casearia per il latte destinato alla trasformazione, è consentito raffreddare il latte fino a una temperatura di non inferiore a 4°C e di limitare la durata dello stoccaggio a questa temperatura ad un massimo di 48 ore.
Complessivamente il latte, deve essere avviato alla caseificazione entro 72 ore dalla raccolta.

Per tutte le fasi rilevanti della trasformazione del latte in formaggio il caseificio deve avere cura di documentare, mediante opportune registrazioni, la rispondenza dei processi e delle metodologie applicate ai requisiti previsti per la denominazione formaggio Stelvio o Stilfser.
Il caseificio deve altresì aver cura di registrare le informazioni sufficienti a consentire il legame con la materia prima utilizzata al fine di garantire una completa identificazione e rintracciabilità del prodotto, lungo tutta la filiera di produzione.
Ogni produttore di formaggio deve inoltre annotare su apposito registro le quantità di formaggio ottenuto ed identificato con contrassegno.

Il latte, eventualmente pulito tramite bactofuga, può essere leggermente scremato, in modo tale da regolare il tenore in materia grassa entro valori compresi fra 3,45 e 3,60%.
La parziale scrematura del latte viene eseguita mediante l’utilizzo di una scrematrice.
Il latte viene sottoposto ad un trattamento termico pari ad una temperatura di 72°C per non meno di 3 secondi.

L’addizione di fermenti lattici al latte, nell’eventualità sia praticata, deve prevedere l’impiego di colture mesofile, fatte moltiplicare secondo buona tecnica su latte di raccolta proveniente dalla zona delimitata per la produzione del formaggio Stelvio o Stilfser.
La quantità di fermento impiegato nella trasformazione, di norma, si attesta a valori prossimi all’1% della massa del latte in caseificazione.

Al latte immesso in trasformazione, eventualmente inoculato con fermenti lattici entro 85 minuti viene addizionato il caglio di vitello ad una temperatura della massa in trasformazione di circa 32-33°C.
L’enzima coagulante impiegato deve essere costituito esclusivamente da caglio, in forma liquida o in polvere.
Il caglio viene prodotto seguendo un metodo tradizionale.
Ha un’attività di 1:15.000 ed è composto dal 75% di chimosina e dal 25% di pepsina; non contiene altro tipo di coagulanti, non è geneticamente modificato, nè contiene enzimi coagulanti geneticamente modificati.
Il tempo di coagulazione del latte, all’interno della vasca polifunzionale in acciaio, mediamente necessario per raggiungere una consistenza della cagliata tale da sostenere la rottura, nelle condizioni tipo, varia da 20 a 27 minuti.

Dopo tale periodo si procede alla rottura del coagulo caseoso; tale operazione dura per 10-15 minuti, ottenendo come risultato finale dei grani di pasta delle dimensioni di chicco di mais.
Una volta raggiunte le dimensioni finali di rottura, si procede con un periodo di agitazione della massa della durata di 8-12 minuti.
Si prosegue quindi con lo scarico di parte del siero di lavorazione, pari al 25-35% della massa lavorata, al fine di procedere al successivo riscaldamento della massa in agitazione fino a 36-40°C.
Detto riscaldamento avviene mediante l’addizione di acqua calda mantenuta tra i 45 ed i 70°C di temperatura, dopo avere raggiunto almeno i 50°C) per un volume pari a quanto basta per far raggiungere alla massa la temperatura di 36-40°C.

Raggiunta quindi la temperatura voluta si mantiene la massa in agitazione fino ad ottenere un adeguato prosciugamento dei granuli della cagliata.
Si provvede quindi alla estrazione della cagliata, mediante scarico su tavolo spersore o vasca, permettendo l’allontanamento del siero in eccesso.
La durata della lavorazione, dall’addizione del caglio e fino allo scarico su tavolo o vasca, si aggira normalmente sugli 80-90 minuti e non supera il 110 minuti.
La fase di allontanamento del siero dalla cagliata viene completata mediante una blanda pressatura della massa.
Non appena ottenuto un adeguato grado di prosciugamento della cagliata si procede alla formatura della stessa ed alla immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla successiva fase di pressatura.

La cagliata così ottenuta dalla caseificazione viene sottoposta a pressatura per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a 2 ore.
Terminata la pressatura le forme sono lasciate sostare in un locale condizionato fino ad un sufficiente livello di acidificazione della pasta; si ritiene opportuno giungere a valori di pH ≤5,5.
Si può procedere eventualmente al raffreddamento e rassodamento delle forme mediante immersione delle stesse in acqua fresca per 1-3 ore.
Tale operazione consente di regolare l’andamento fermentativo e l’acidificazione della pasta, evitando dannosi eccessi di acidità che potrebbero ripercuotersi negativamente sulla qualità del formaggio maturo.
La salatura viene effettuata esclusivamente mediante immersione del formaggio in salamoia.
Il trattamento si protrae per non oltre 48 ore, impiegando soluzioni saline alla concentrazione di 16-22°C è di cloruro di sodio, ad una temperatura di 12-15°C.
Su ogni singola forma, durante la pressatura deve essere apposto il contrassegno riportante le indicazioni identificative del caseificio produttore del formaggio, nonchè le informazioni sufficienti a permettere l’identificazione e la rintracciabilità dei lotti di produzione, secondo quanto necessario.

La stagionatura del formaggio «Stelvio o Stilfser» rappresenta una fase essenziale e caratteristica del processo di produzione, di cui fa parte integrante.
Tale fase avviene in locali condizionati con temperatura di 10-14 °C e una umidità relativa pari all’85-95% e su tavole in legno.
Essa prevede il tradizionale trattamento costituito da rivoltamenti e lavaggi superficiali delle forme intere con blanda soluzione salina, che vengono effettuati con una frequenza pari ad almeno 2 volte per settimana.
Alla soluzione salina utilizzata per i lavaggi viene aggiunta nelle prime due-tre settimane di stagionatura, la tipica microflora autoctona, formata da vari ceppi di batteri aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp.e Brevibacterium ssp.
I diversi ceppi utilizzati in questa fase caratterizzano la formazione della patina esterna delle forme, di colorazione variabile dal giallo arancio all’arancio marrone, e alcune particolari caratteristiche organolettiche (profumo e sapore) del formaggio «Stelvio o Stilfser».
Tale colorazione è naturale, e viene determinata dalla proliferazione di questi ceppi autoctoni.
Possono essere eventualmente aggiunti lieviti naturali per favorire la disacidificazione in crosta.

La composizione di questa cultura mista è unica ed esclusiva e viene prodotta in caseificio seguendo una procedura definita e particolare.
Le colture vengono coltivate su particolari substrati a temperatura ambiente ed in determinate condizioni di luce.
La durata può essere variabile, dipende dal raggiungimento di un valore prefissato di pH e dal colore della coltura.
Il tecnico di laboratorio decide sulla base della propria esperienza e della acquisita sensibilità quando la coltura è pronta per l’uso.
Affinchè il formaggio Stelvio o Stilfser possa considerarsi maturo e pronto al consumo le operazioni di stagionatura si devono protrarre almeno fino al sessantesimo giorno di età del prodotto a decorrere dalla immissione in forma.

Caratteristiche territoriali

La vocazionalità del territorio per la produzione del formaggio e nello specifico dello Stelvio o Stilfser è riconducibile alle particolari condizioni climatiche e pedologiche sostanzialmente omogenee dell’arco alpino altoatesino, che influenzano la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle vaccine e di conseguenza la qualità del formaggio Stelvio o Stilfser.
In alcuni testi storici vengono descritte infatti le erbe dell’alpeggio (marbl e madaun) che meglio si adattavano per conferire una migliore qualità al latte prodotto. Le specifiche condizioni ambientali e climatiche della zona delimitata per la produzione del formaggio in oggetto sono legate all’ambiente montano di questo territorio caratterizzato da aziende zootecniche (masi) posti ad una quota variabile tra 500 e 2000 metri di altitudine.

Il formaggio Stelvio o Stilfser storicamente inoltre è ottenuto prevalentemente nell’area, delimitata dal presente disciplinare di produzione, che etimologicamente richiama il comprensorio montuoso della Stelvio- Stilfser, che ne è il centro di maggiore produzione.