Le olive verdi in salamoia vengo preparate utilizzando olive verdi di cultivar differenti (per gusto, forma e compattezza della polpa) raccolte nei territori della Sardegna e sottoposte ad un processo di fermentazione.

Preparazione

La fermentazione delle olive è un processo attraverso il quale il principio amaro delle olive viene degradato sino all’acquisizione di un profumo e di un sapore caratteristici che ricordato il frutto colto sano dalla pianta. Questa operazione può avvenire con una lavorazione al naturale, che richiede tempi abbastanza lunghi (6-8 mesi) e prevede la deamarizzazione delle olive con l’utilizzo di acqua e sale.

Largamente utilizzata è anche la lavorazione alla siviliana in cui invece la deamarizzazione delle olive avviene con la soda caustica, senza comunque alterare le caratteristiche organolettiche e la tipicità del prodotto.

Questo processo avviene in silos in vetroresina posti in fermentazione.