IGP
Trentino Alto Adige
Speck Alto Adige
Lo Speck Alto Adige è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Trentino Alto Adige.
Caratteristiche
Lo Speck Alto Adige IGP, Südtiroler Markenspeck g.g.A. o Südtiroler Speck g.g.A. è prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa.
Produzione
Lo Speck Alto Adige IGP, Südtiroler Markenspeck g.g.A. o Südtiroler Speck g.g.A. si ottiene dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata “a freddo” in locali appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali.
Le cosce utilizzate per la lavorazione dello Speck Alto Adige IGP, Südtiroler Markenspeck g.g.A. o Südtiroler Speck g.g.A. sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato igienico-sanitario; devono essere ottenute da suini i cui riproduttori non sono portatori dei requisiti della stress-sensibilità e le carni, esclusi i requisiti PSE e DFD.
Per la elaborazione dello Speck Alto Adige IGP, Südtiroler Markenspeck g.g.A. o Südtiroler Speck g.g.A. la coscia suina disossata deve:
– essere rifilata secondo il metodo tradizionale;
– essere salata ed aromatizzata a secco;
– essere affumicata e stagionata ad una temperatura non superiore a 20°C;
– essere maturata ad una temperatura d’ambiente da 10 a 15°C ed un’umidità compresa fra il 60 ed il 90%;
– non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura;
– non essere assoggettata a nessun genere di siringatura.
Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro quattro giorni dall’inizio della lavorazione, la cui data deve essere fatta constare in modo indelebile direttamente su ogni singola baffa consentendo la rilevabilità fino alla fine del processo produttivo.
L’affumicatura avviene in appositi locali, con l’utilizzazione di legna non resinosa e ad una temperatura non superiore a 20°C.
Per l’aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. È escluso l’uso di prodotti di sintesi.
Lo Speck Alto Adige IGP, Südtiroler Markenspeck g.g.A. o Südtiroler Speck g.g.A. deve essere stagionato secondo gli usi e le tradizioni locali in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura da 10 a 15°C ed un’umidità compresa fra il 60 ed il 90%.
Il tempo di stagionatura comprensivo di tutte le fasi disciplinate, varia in funzione del peso finale delle baffe stagionate, che alla fine della elaborazione non deve essere comunque inferiore a Kg. 3,4.
Per l’intero periodo di stagionatura dello Speck Alto Adige IGP, Südtiroler Markenspeck g.g.A. o Südtiroler Speck g.g.A. la temperatura del prodotto, misurata al cuore, non può variare in misura maggiore dell’intervallo definito fra 10 e 15°C.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo esclusivamente nella zona delimitata dal disciplinare di produzione, al fine di garantire al consumatore finale la presenza del caratteristico profilo aromatico e dei suoi sentori più delicati.