Il Raschera è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Piemonte.

Caratteristiche

La denominazione di origine Raschera è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio semigrasso, pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente decremato per affioramento.

È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
– forma: cilindrica con facce piane o quadrangolare con facce piane;
– dimensioni: Raschera rotondo diametro della forma 35-40 cm, scalzo leggermente convesso di 7-9 cm con variazioni in più o meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; Raschera quadrato lunghezza di ciascun lato della forma di 40 cm circa, scalzo irregolare di circa 12-15 cm;
– peso: Raschera rotondo da 7 a 9 chilogrammi; Raschera quadrato da 8 a 10 chilogrammi;
– colore della pasta: bianco o bianco avorio;
– struttura della pasta: piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse ed irregolari;
– confezione esterna: crosta sottile grigio-rossastro a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare con chiazze rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura;
– sapore: fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato;
– grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento.

Produzione

L’alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo, da prato-pascolo e da fieno di prato polifita.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere.
Si produce per l’intero arco dell’anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 27 e i 30°C circa, con caglio liquido.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di sei-sette giorni devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei a sezioni cilindriche e quadrangolari.
Le salature devono essere effettuate a secco e di norma in numero di due.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di un mese.